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ひじき・海苔・若布・昆布: 前回、若布（ワカメ）が成長して昆布になると思っている人の話を書きましたが、今回はそれを上回る《驚愕》の話をお届けするという、情けないことになってしまいました。
え〜！？というようなホントの話の第二段(@_@)

年配の（ここがポイント！５０歳前後と思われる）男性のお客様との会話です。

私　：「若布（ワカメ）が生長すると昆布になる」と信じてる人がいましてねぇ、常識を知らんと困ったもんですわ。

男性：えっ！ちゃうんでっか？わしはてっきり海苔（のり）が、おおきぃなって若布（ワカメ）になって、それから昆布になるんやと思てましたけど。

漫才のネタみたいな話でしょ、この人冗談言ぅてはると思って私がツッこみで、海苔の前はひじきですわ（笑）て言うたら

男性：それは知らなんだなぁ〜。勉強になったわ。

と妙に感心されたんで、慌てて「冗談ですよ、冗談！？」と打ち消しましたが・・・ねぇ。関西人特有のノリなのか、ほんとに信じているのか。
子供だったらわからんでもないですが・・・・。
巷にはグルメ番組や料理番組が多いのに、どないなってるんやろ〜。
政府の食育指導をもっともっと強化してもらわんと、そのうちメダカが大きぃなって鯨になるっていう発想を持つ人が増えまっせ。困った困った。

管理人：ねえＦさん、政府も政府ですが昆布業界や水産業界と連携して水族館に働きかけて、水槽に昆布やワカメも一緒に生やしてもらって、解説をしてもらう。ってのはどうでしょう？
継続してやれば、ちょっとは変わるんじゃないですかねぇ。
でも、これをしたからといって売上がどうこうということはないでしょうから無理かなぁ(^_^;)

コンブは昆布: 日本昆布協会の例会が始まるまでの雑談の中で、驚愕の話が飛び込んできた。
え〜！？というようなホントの話。

K氏：　しかしこの頃の子供いうたら、昆布の知識なんてぜんぜんあらへんでェー。

私：　　何でやのん？

K氏：　あのな、今の若い子いうたらワカメが成長して昆布になると思てる子めっちゃおおいんやで。

私：　　そんなん嘘やろ

K氏：　ホンマ、ホンマ。ええ歳した大人でもな、そない思もてる人結構多いんや。

周りにいたK氏、M氏もしきりにウン、ウン
私も「へぇ〜、それが現実なんかぁ」と妙に納得。

皆さ〜ん、ワカメを漢字で書くと【若布】、コンブは【昆布】やでぇ。
海藻の仲間やけど、最初から最後までワカメはワカメ。コンブはコンブ。
出世魚みたいに途中で名前が変わらへんでぇ。全然別のもんやでぇ〜。
シジミは【蜆】、ハマグリは【蛤】、イルカは【海豚】、タコは【蛸】、フグは【河豚】
イカは【烏賊】・・・では、これは何と読むでしょう？【海鼠】※
って、漢字クイズになってしもたがな。

とにかく、ちゃんと覚えて、しっかり食べてなぁ。コンブでもワカメでも海藻は体にええんやから。
でも、コンブは昆布やでぇ！

※おこぶ倶楽部通信の読者ならおわかりですよね。(^_-)
見た目はグロテスクですけど、結構美味しい・・そう、それ

どないやっちゅうねん: 先日、某関東系テレビの人気番組「はな・・・・・」のスタッフの方から「昆布茶のルーツについての資料ありませんか？」と会社にお尋ねの電話がありました。
こうやってあらためて聞かれると案外「なんやったかいなぁ・・・・」って答えられん人が割りと多いんですわ。
こういう時のためにとっておきの資料を残してあるんです。エライでしょ。
実は数年前、日本昆布協会の会報誌Ｎｏ．４９（何番でもええがなって？まあそう言わんと）に掲載された記事をとってあるんで、それを資料としてお送りしたんです。
これは、わたくしめが全身全霊？をかけて古〜〜〜〜〜い文献をひも解き、夜も寝ないで昼寝をしながら仕上げた汗と涙の結晶なんですよ。
せやのに、せやのに・・・・・・テレビで解説してくれたのはホント有難かったんですが、画面にわずかに映っていたものはナント！
「不二の昆布茶」とちゃうかったんですよぉ、わざわざ資料を提供したのに。

どういうこっちゃねん！

私、思わず『なんでやねん！？』ってテレビに向かって叫んでましたわ。
次の瞬間、「こら大阪までの取材費を浮かしたんちゃうか！」と推測してました。
某関東系テレビ局のスタッフの方、この際でっさかい言うときます。
昆布茶の本場、ルーツは関西でっせ！！

管理人：やっぱりＦさんもそんなふうに想像してはったんですねぇ。
この話しを聞いて、わたしもそう思いました。
誰でも思うことは一緒っちゅうことですね。
せっしょうですやん、ねぇ某関東系テレビ局の方。
資料の提供を求めといて、それを採用したんならそこの会社の商品を出すのが当然ちゃいますの？
まさか大阪まで行ったことにしといて、浮いた経費で”ドンチャン”なぁんてしてませんよね。(^_-)

縁起物の由来: 私：昆布やかつお節はお祝い事によく用いられますがどうしてでしょうか。
少し調べてみましたらそれには次のような由来がありました。

［昆　布］
昆布は平安時代、天子の即位時や大嘗会（祭り）その他宮廷行事に際し昆布が供献されていました。
『本朝食鑑巻三、水菜』に記載）

またその時代は仏教が国教となり広く伝播されていった時代でもありました。
宮廷が鰹節でダシをとるところ、寺院では昆布でダシをとり、宮廷が進物に“のしあわび”を贈るところを寺院は昆布を贈り、後世一般人が略して「のし」と書くようになると、寺院では「昆布」と書いています。
特に京都地域は昆布利用の習慣が多くこのような時代背景が強く影響を及ぼしていると考えられています。
戦国時代、昆布は兵食そして貯蔵食となり、とりわけ生死を決する戦いには“縁起”を担ぎ、華々しい出陣、また戦に勝っての凱旋を祝う儀式に供されるようになっていきました。

徳川時代には出陣式に一にうちアワビ（のし(熨斗)あわび）、二に搗ち栗（勝栗「栗の実を乾かし渋皮を取ったもの」）、三に昆布で“打ち勝ち喜ぶ”。
そして勝利の帰陣には、打ちアワビと勝栗の順序が逆になり“勝ち、打ちて喜ぶ”と祝ったそうです。
昆布が縁起もの、めでたいものとした宮中のしきたりが、民間に広まったものと考えられています。
また昆布を「両のはしよりまきておきたる形」にして、夫婦を祝うという祝儀の説明が『南留別志』に記されています。
今日でも、昆布は結納に使われその意味は「子生婦」になっています。
また結婚披露を「おひろめ」というのは、昆布の古名「ヒロメ」（広布）に由来するようです。

［かつお節］
かつお節は奈良時代の「大宝律令」や平安時代の『延喜式』に賦役品として税の対象品として登場する貴重な食品でした。
また鎌倉時代の武将「北条氏綱」が戦の際の引き出物として鰹節をいつも使った縁起かつぎも伝えられています。
しかしその裏には陣中食として鰹節は栄養が豊富で携帯に便利という実用性のほうがはるかに重みを持っていたということではないでしょうか。

鰹節はカツオの身をおろして、血合いの部分を境に切り分けたとき背のほうを雄節、腹のほうを雌節と呼んでいます。
これを組み合わせれば夫婦一対になり、引き出物に使われるようになりました。
またこれらを合わせた形が亀の甲羅に似ていることからも、めでたいとされています。
また、かつお節は鼻と呼ばれる顎肉の部分を大切にします。
その先端を五角の梅鉢形に削りあげて作りますが、それとかつお節の表面の黒皮を松の緑に、削り肌に残るカツオ縞を笹の葉模様、つまり竹になぞらえて、合わせて「松竹梅」とするところからめでたい品として用いられるようになりました。

ではなぜ“かつお節”というのでしょうか。
かつお節と思われるものが登場するのは「古事記」です。そこに「堅魚」(かたうお)という記述があり神代の時代から食されていた事が示されています。

この日本最古の文献「古事記」によると今から1500年も以前に乾し固めた魚に「堅魚」(かたうお)という名前を用いているのが最も古い記録でこのカタウオがつまってカツオになったと言われています。
また鰹節の「ぶし」は木の節のように堅く色合いが木目に似ているからという説もありますが、これは「鰹節」の製造過程で燻（いぶ）すことから「いぶす」が「ぶし」なったというのが自然のようです。

参考資料：社団法人日本昆布協会「昆布」、社団法人日本鰹節協会「かつお節」他

私：弊社の佃煮昆布で平成１４年度「農林水産大臣賞」を受賞したかつお昆布「浪花錦」は正に縁起の良い２つの素材が絶妙に組み合わさった、後世に伝えたい一品です。
また「山だし昆布」もおめでたい寿ぎの引き出物に、お祝いの品として縁起の良い品としてご利用いただいています。

昆布を細く切る裏技: 友人の奥さん：Ｆさん、出しを取った昆布って、その後どないしてはるのん？

私　　　　　：昆布を細く切って、細く裂いた「するめ」と合わせて時々「松前漬け」にしてまっせ。

友人の奥さん：でも昆布ってヌルヌルして、細くなんか切られへんよ！先に手ぇ切るわ。

私　　　　　：手ぇ切らんと簡単に切る、ええ方法があるんですわ。

友人の奥さん：そんなん、どないするの？？？

私　　　　　：教えてあげましょか。

友人の奥さん：教えて、教えて。

私　　　　　：よっしゃ、我が家の秘伝の方法をお教えしますわ。
ダシをとった後の昆布を冷蔵庫の冷凍室に入れて凍らせるんですよ。
それから包丁で切るとぬめりがほとんどなく、簡単に細く切れるっちゅうわけです。
ちなみに味付けは醤油と味醂と少しお酒を使うんですが、分量はお好みで加減してくれはったらいいです。
ちょっとした酒の肴でもいけるし、ええおかずになりまっせ。
沖縄料理のクーブ・イリチー作るときにもこの方法、使えますよ。騙されたと思って、試してみて。

友人の奥さん：そっかぁなるほどねぇ、言われてみればそうよねぇ。さすが、Ｆさん。
今度からその方法でしよっと。ありがとうね。

高田屋嘉兵衛と・・・・: 管理人：お久しぶりです、前回のお話しからもうすでに４ヶ月が経とうとしてるんですよねぇ。
時間の経つのが早いこと、早いこと。光陰矢の如し・・・・・・。(・_・)
えぇ今回は大阪の食文化に大きな影響を与えたとされる「高田屋嘉兵衛」にまつわるお話しです。
知ってはります？高田屋嘉兵衛っておっちゃん。
豪商とはいえ一介の民間人でありながら時の幕府とロシア政府の間にたって国際紛争に発展しそうな事件を未然に防いだんですよ。
ＮＨＫ大河ドラマ「菜の花の沖」（司馬遼太郎原作）で竹中直人さんが演じてはりました。
渋かったですねぇ。
というわけでＦ氏が当社の近くにあるお寺の住職さんから伺ったお話をご紹介します。
北海道で採れた昆布を北前船で運び大阪の食文化に大きな影響を与えた高田屋嘉兵衛。
実はその昆布商いの原点のきっかけは大阪市福島区にある「福島の聖天（ショウテン）さん」（通称、浦江聖天）正式には真言宗如意山了徳院にあったのです。

了徳院の藤

当社の所在地である福島区玉川付近は室町幕府２代目将軍足利義詮（あしかが　よしあきら）が「ふじの花」見に訪れ、「いにしえの　ゆかりを今も紫の　藤波かかる野田の玉川」と歌を詠んでいます。
「吉野の桜、高尾の紅葉、野田の藤」と称される「ふじ」の名勝地で、後世太閤秀吉が千利休らとともに花見や茶会を開いた由緒ある所です。

それはさておき高田屋嘉兵衛は１７６９年淡路島に生まれました。

淡路島と大坂を往復する瓦運搬船に乗っていた貧しい船乗りでしたが、船が大坂に停泊する間、浦江の聖天さんに日参し願をかけていたのでした。
その願いとは亡き父の墓を建立し母に孝養を尽くしたい。そのために立身出世をしたいと・・・・。
一心に祈願をする嘉兵衛の姿を見守っていた堂島の米問屋の主人が、松前（北海道函館付近）に米を運び、帰りに現地の海産物や魚肥（ギョヒ）のニシン粕、イワシ粕などを運ぶ蝦夷地との交易を勧め、これを実行するために２７歳のとき千五百石積みの巨船辰悦丸（シンエツマル）を建造して独立。

これが出発点となって、懸命にこの仕事に取り組み、北前船の廻船問屋として一代で巨万の財を成したのです。

そして北前船の寄港地であった富山、敦賀、若狭、そして大坂で昆布が降ろされたので昆布の文化が根づき、食い倒れ大坂の食文化が発展していったのです。
浪花名物昆布のふるさとを語るには、大阪福島の了徳院さん抜きには語れないのです。

管理人：余談ですが、沖縄って昆布をたくさん食べることで有名ですね。
これも北前船の寄港地であった富山の薬売りが漢方薬の原料を仕入れるために昆布を中国へ輸出する際に中継地として沖縄に立ち寄ったからだと言われています。

鍋から昆布がぁぁあぁ: 管理人：このコラムに新ネタが登場するのは、ひぃふぅみぃ・・・・なんと７ヶ月ぶりです。
その間、Ｆさんどこで何をしてたんでしょうか？
世界を股にかけての長期出張とか？う〜〜ん、うちの会社でありえないですねぇ。
まさかサボってたなんてことは・・・・・・ないでしょうね(^_-)
かくいうわたくし管理人もほったらかし・・・・・・もとい、業務多忙でなかなか更新できませんでした。
そういうことにしといてやってください。お願いいたしまするぅぅぅぅ

私　　　：出張先でお得意先の店主さんから聞いた話です。

店主　：今の若い人はダシのとり方も知らないんですね。
先日うちの店に来たお客さんが鍋をするので美味しいダシを取ろうと昆布を鍋の直径と同じ長さに切って入れたらしいんですよ。
で、少し放っておいたら昆布がぶわぁ〜〜ってあふれ出てびっくりしたって言うんです。
詳しく聞いてみるとその人、出し昆布が水分を吸って膨張することを知らなかったんですって。

私　　　：じゃあ袋に入った乾燥ワカメや海藻サラダが少なそうに見えるからって、全部水で戻したらめちゃくちゃ増えてびっくりしたって人の話を聞いたことがあるんですが、それと一緒ですな。

管理人：あれ！？もう終わり？ちょっと短いんとちゃうの？
久しぶりに登場した割にはちゃっちゃっと終わりすぎのような・・・・・
ねぇ、Ｆさん？
まあ、年の暮れですし、年内はこれで簡便・・・・って、ちゃうやん、勘弁してあげますわ。
でもこのお客さんエライやないですか、ちょっと大きすぎたですけど少なくとも昆布を使ってダシを取ってはりますやん。
手を抜いて某不二食品の昆布ダシの素や昆布茶を使ったり（それはそれで手軽で美味しいんですけど）せずにちゃんと出し昆布を使ってはるんですから。
若気の至りということで、おおめに見てやってください。
ってなことで来年も当「おこぶ倶楽部」をよろしくお願いいたします。
これを読んでいただいている皆様、良いお年をお迎えくださいませ。
さぁ・・・・・・大掃除、大掃除・・・・・・(^^)/~~~

二歳で一人前: 前回に続いてもう一つ、ＮＨＫの催し会場で親子連れから質問。
昆布のポスターを見ていた小さい女の子がお母さんに向かって

女の子：お母さん、昆布って海の中に生えてるんでしょ？

母親：そうよ。

女の子：何年かかってあんなに大きくなるの？

お母さんは私のほうを見ながら助けを求めるような眼差しで

母親：さぁ？５年か１０年くらいかしら？

私　：あの〜、昆布は種類にもよるんですけど、今炊いている真昆布は２年サイクルで一生を終えるんですよ。

母親：そうなんですか、２年かかってあそこまで大きくなるのね。

私　：いえ、昆布は１年で大きくなるんですけど、一年目は薄すぎて加工品には使えないんで最初の年は採らずにそのままにしとくんですわ。
そうすると「葉」の部分は枯れて根っこの部分だけが残るんです。
２年目が本番で、成長点の残った株からまた生えてきて、今度は肉厚で美味しい昆布が４月くらいからグングン伸びてきますねん。そうやねぇ、日に何センチもですわ。
採取作業の始まる７月中頃までのわずかな期間であんなに成長するんですよ。

女の子：へぇ〜〜、すごいね

私　：栄養がいっぱい詰まってて美味しいよぉ。たくさん食べてね。

後日、同じ業界のＫさんにこの話しをすると
Ｋさん：ホンマやなぁ、考えてみたらあんだけ大きな昆布が１年かからんとあこまで伸びるなんて知ってるいうたらこの業界の人だけやろなぁ。

管理人：お言葉ですが、学者さんも知ってはると思いますよ。(^_-)
ちなみに真昆布は約３ｍ〜６ｍ位まで成長します。
これは余談ですが１１月１５日は七五三の日ですよね。
この日は何を隠そう「昆布の日」でもあるんですよ、知ってはりました？
北の冷たい海で大きく育つ昆布のように強くたくましく育ってほしいと願って制定されたそうです。

じっくりたっぷり: ＮＨＫ主催の「ふるさとの食・にっぽんの食」全国フェスティバルという番組への出演要請が大阪の業界団体にあり、大阪名物の昆布加工品を東京の方へお披露目するいい機会だと各社の昆布製品を携えて業界の仲間と東京へ行ってきました。

ＮＨＫホールの横にテント張りで会場が設営されそこで加工品の販売と実演を行いました。
残念ながらテレビには映らなかったですが・・・・・(T_T)

【おぼろ昆布削り名人の実演コーナーにて】
実演を熱心に見ていた女性のお客様から質問がありました。

女性１：その昆布を削ってる包丁って、どうしてそんなに薄く削れるのかしら？

私　　：包丁の先がほんのちょっとだけ曲がってるんですわ。
旦那さんを引っかく時に指を手の平のほうに曲げますやん。それと一緒ですわ。

女性１：へぇ、そうなの。職人さん専用の包丁ってことなのね。
それにしても大阪の人って、いつでも漫才してるみたいに話すのね。

私　　：普通に話してるだけなんですけどねぇ・・・・・・・・
ちなみに、この刃先が少し曲がった包丁のことを「アキタ」といいますがなぜ「アキタ」というのかは不明です。（秋田県出身の人が使いはじめたからだという説もあります）

【昆布を佃煮に炊きあげる実演にて】
大阪から移動式のコンパクトなカマドを持っていき、炊き方は昔ながらの”煎り炊き法”※で私、自ら炊かせていただきました。その時前を通りかかった、１人の女性とのやりとりです。

女性２：まぁ！美味しそうな匂い。今炊いてらっしゃる昆布いつ出来るのかしら？わけてほしいわ。

私　　：そうですね、あと４時間ぐらいかかりますけど。

女性２：そんなにかかるの！？どうして？

私　　：これでも実演用に少し早くしてるんですよ。
普通は５〜６時間かけてじっくりと炊きあげるんです。
見えないところで手間ひまかけてるんですわ。

女性２：プロのこだわりってわけねちょっと試食させてもらってもいいかしら。

私　　：ええ、どうぞ。熱いですよ。

女性２：・・・・・・・・・・・まあ！カライわねぇ。

私　　：まだ炊いてる途中というのもありますけど食事の時には汐昆布だけで食べないでしょう塩辛は塩辛だけで食べないですよね、お茶漬けやご飯と一緒に食べないですか。
その時に丁度いいように味付けしてあるんですよ。

女性２：それもそうね。じゃあまた後で寄らせていただくわ。
お客様納得(^_^)。でも炊き上がった４時間後には、この方現れませんでした。(T_T)

※”煎り炊き法”・・・・大きな釜で煮詰めて煮詰めて昆布の旨味を逃がすことなくぜ〜〜んぶ閉じ込める製法です。弊社の佃煮昆布はこの製法で製造しています。

え？まだやったん？: 「大阪名物っちゅうたら何でっしゃろ？」っと聞かれたら「そらあんた昆布の佃煮やがな」と、食い倒れ大阪の食文化に貢献してきたと自負している昆布の業界団体ですが、実に１００有余年の歴史がありながら、なんと”大阪昆布商工同業会”という任意団体のままだったんですよ。

「このままではあかんやろ」と志ある（私も入ってます(*^_^*)）大阪の業者が中心になってついに人格のある組合組織を立ち上げることになりました。

その名も「大阪昆布商工業協同組合」・・・殆ど変わってまへんがなって？
そんなこと言わんと。いけずやなぁ。
事務所も昆布と関わりの深い大阪天満宮さんのお膝元、西天満へ移転しました。
新事務所には業界の方々のご好意で”こんぶぶんこ”と称した場所に昆布にまつわる古い文献や歴史、健康に関わる資料等を揃え、また後世に伝えたい道具なども保存していく予定です。

いずれは一般の人たちにもお見せできるようにしたいと考えておりますのでお楽しみに。

自然の姿なのに・・: 今年（２００２年２月）の全国水産加工たべもの展のＰＲコーナーに、海から引き揚げたままで手を加えていない乾燥させた昆布を展示していました。
そしてその昆布の横にはキレイに加工された昆布の載ったポスターがあったのです。
そのポスターの前を通りかかった５〜６歳の子供を連れた若い親子連れがそれを見て

子　供：昆布にもカッコ悪い形の昆布とキレイな昆布があんねんなぁ。

母　親：このポスターみたいにもっとちゃんとした昆布飾ったらええのにネ。

という会話を聞いて思わず

私　　：ちゃうちゃう、ちゃいまっせぇ。海で採れた昆布がいくつもの加工工程を経てこのポスターに載ってるようなキレイな昆布に仕立てられていくんやでぇ。
昆布業界として一般の人にＰＲするのに形の悪いものは飾りませんよぉ〜〜〜〜〜
見てわからんかなぁ？？？
と思ったけど海に生えてる自然なままの昆布って、普通はあまり見る機会がないからしゃあないか。
耳断ち（昆布の両端を整える作業）してない昆布は、化粧してないあんたの顔と一緒やおまへんか。

管理人：うわ！？大胆な発言。それってもしかしてブッ・・く、いやいやスッピンということですね。

それはさておいて、昆布に限らず食材の本当の姿を知らないで食べてることって確かに多いですよね。
今は何でも簡単に手に入る時代ですが、元の姿を知らないというのはちょっと寂しい気がします。
スーパーで売られているお刺身は決して切り身で海の中を泳いでるのと違いますよぉ・・・・・
今、エッ！違うの？と思ったあなた、そう、あなた！店員さんに聞いてみてください。
このパックに入ってるお刺身って、どんな魚なの？って。(^_-)

目が点パートⅡ: 全国水産加工たべもの展では毎年、各社の加工昆布製品をお得な価格で販売しています。
今年も同様に販売をさせていただいたんですが、そこでウソのような場面に遭遇しました。
４０歳くらいの男性が私に向って

「なぁ、おぼろこんぶって海の中でどないして生えてんねん？あんな小さいもん採るの手間かかってしょうないやろ」と真顔で聞かれたんですよ。

私　　：「は！？」・・・・・・・絶句！！

隣の販売応援の女の子も目を点にして固まってるし。で気を取り直して、そのお客様には丁寧にご説明申し上げました。

「このままの状態で海の中に生えてるわけではありません」・・・等々と
これをお読みになってる貴方は「おぼろ昆布」って昆布の加工品ってことご存知ですよね、ね、ね、ね！なぁんか不安やなぁ・・・・・・・・・

管理人：この方も本当の姿をご存知なかったんですねぇ、しかし、それにしてもあんな薄っぺらい昆布がそのまま海に生えてるわけがないでしょうに。
ひょっとしたらこの人、”花かつお”も同じように思ってたりして・・・・・・
ね、聞いてみたいと思いません？「花かつおの元の姿って知ってる？」って。

ちなみに、おぼろ昆布というのは海から採れた昆布を専用の包丁を使って薄く削ったものなんです。
その後に残った芯の部分を白板昆布といいましてお寿司のバッテラに使われています。
バッテラはご存知ですよね？

おこぶさん: K氏：大阪の人は昆布のことを”おこぶさん”言うねんで。

昆布の前に”お”を付けておまけに後ろには”さん”、「おこぶさん」・・・・・・
なんか親しみがありますやろ。
庶民の生活に根付いてる感じがしまへんか。
ついこの間までは、お店なんかでも「おこぶやはん」ちゅうて決して”こんぶや”とちょっと冷たく言い放ったような感じの言葉では言わんかった。
”こ”と”ぶ”の間に”ん”を入れて”こんぶ”と言うのは関東方面の呼び方やったのが最近関西の若い人も”こんぶ”って言う傾向が多なってきたんとちゃうかなぁ〜。
そういやぁＦさんとこも”こぶちゃ”いうやんなぁ。

バッテラ: 私　：大阪の食文化も、次の世代に伝えられへんのとちゃうやろか？

H氏：なんで？

私　：この頃”おぼろこぶ”食べる人減ってきたやろ、そしたらバッテラ（鯖寿司）食べられへんで。
鯖の上に薄い昆布のってるやんか、それっておぼろこぶを削ったあとの芯のとこで白板昆布いうねん。

H氏：それとどういう関係あんねん？

私　：おぼろこぶ食べへんかったら、白板昆布でけへんやんか。

H氏：あ！ホンマや今のうちに食べとこ。

****私のつぶやき****
なんでやねん。
「おぼろを食べなあかんやろぉ、この人全然わかってへんなぁ」

白天のルーツ: K氏：なぁ、Fさんこんなん知ってる？

私　：なになに？

K氏：白天（しろてん）ってあるやろ、あの白い天ぷらにキクラゲが入ってるやつ。
あれ、むか〜〜しは昆布が入っててんて。

私　：え〜〜！？、ホンマぁ？

K氏：ちゃんと文献に載ってるんやで。

私　：ふ〜〜ん。

K氏：それでな、天神祭りのときにそれ作って売ったろう思ってんねん。
名前な〜”天白天（てんぱくてん）”いうねん。

*****ここからは私のつぶやき*****
ホンなら今のキクラゲは後で出来たもんやねんなぁ。
いつごろから変わったんやろ。
ところで・・・・・・あれ天神祭りのとき売れたんやろか？

タウンページと昆布: K氏：東京の昆布専門店いうたら、ほとんどあらへん。
扱うてる海産物の中で昆布の量がちょっと多いぐらいなもんや。
大阪はちゃうで、電話番号の索引でも、ちゃんと昆布という項目があるもんな。
そんだけ扱い業者が多い、専門店が多いっちゅうこととちゃうか〜。

********この話を聞いた私***********
タウンページで確かめました。
大阪市北部版職業別電話帳で「昆布」の項目発見！
しかし「海産物（こんぶ）」をご覧くださいとのことで、ほんなら・・・・・と
「海産物（こんぶ）」を探しにいくと、ありました、ありました。
ズラズラと昆布屋さんが・・・・・・。
**********************************

「時間に余裕のある方、他の電話帳ではどうなっているか教えてください。
教えていただいた方にはもれなく・・・・・・・・ありがとうのお返事をさしあげます。」

目が点: 天神祭りの日に大阪の堂島アバンザというところで、大阪の昆布屋さんが加工しているいろんな種類の昆布や稚内のだし昆布の無料配布をしている時のことです。

目が点になってしまった出来事三連発〜〜♪

まず第一弾〜
５０〜６０歳くらいの上品な女性が・・・
「ねぇ、ねぇお兄さん（私のこと）昆布の商品いっぱいあるけど、これホントに漁師さんが作ってるのかしら？」

私　：「んなわけないやろぉ、勘弁してくれぇ」・・・とは言えないのでいえ、これは大阪の加工業者が作っているんですよ。
とにっこり。

続いて第二弾〜
別の女性が・・・「とろろ昆布はないの？」

私　：はい、この中から一点お選びください

女性：これ、おぼろやないの。残念やねぇ、おうどんに入れるとおいしいのにねぇ。

私　：え！？うどんに入れるのはおぼろこぶですよ。（そんなことあらへんで＠管理人）

女性：百貨店で職人さんが削ってるでしょ？

私　：だから、それがおぼろこぶですよ。

女性：？？？？？？？？？？

その女性は理解出来ない顔で、人波に押されていきました。

私の独り言：とろろとおぼろが分からん人が増えてきた、えらいこっちゃ。

あなたはこの違いが分かりますか？＠管理人

とどめの第三弾〜
あるビジネスマンが・・・・・

男性：昆布は北海道だけか？中国でも採れるいうて聞いたことあるんやけど・・・。

私　：ええ、結構採れまっせ、でもやっぱり北海道が多いですわ。

男性：尾道とか広島でも採れるんやろか？

私　：そっちの中国と違いますよ。

男性：牛窓のあたりかな？島根かな？

私　：？？？！＃＆’％＄＃％＆’（）・・・・・トホホ・・・・

気を取り直して

私　：チャイナです！

男性：あぁ、そっちの中国か。

*****念のため*****
昆布は国内では北海道、青森、岩手ぐらいまでが産地です。
輸入昆布は中国、韓国、サハリンなどが規制枠の中で輸入されています。

これは実際にあった話しです、決してウケねらいのネタではありません。＠管理人

KOMBU: ****業界のIT準備委員会での話し****

私：ところでURLの取得の件ですが、アドレスはNIHON−KOMBUでいいですか？
KONNBUじゃないですよね？

I氏：それはワープロで変換する時で、英語の辞書ではKOMBUでしか「昆布」が出てこないからそれでいいんじゃない。

私：その後会社に戻り、モノの本で調べるとKOMBUは日本語の昆布を意味した英語とあった。
＜熱心だねぇ＞・・・

単にヒマやっただけなんとちゃいますの？＠管理人

これは余談ですが、函館本線の「昆布駅」の駅名ローマ字表記は・・・じゃじゃ〜〜んKOMBUであります。

私：うぅ〜〜ん、昆布って奥深い・・・・・・・

素朴な疑問: ****弊社研究開発室の女子社員とのやりとり****

私：昨日、家の人に昆布についての素朴な疑問が無いか聞いてくれた？

N：はい、聞きました。お父さんからなんですけど
「昆布でダシが取れるっていうけど海の中に出てしまうのとちゃうの？
なんせ海の中に生えてるんやもんなぁ」って聞かれました。

私：で、どう答えたん？

N：海に生えてる時は生命力があるから海の栄養分を昆布の中に吸収するんで、旨味が外に出ぇへんねん。・・・・って言いました。
それを乾燥させてから水やお湯に浸すと、吸収した旨味が染み出してくるんでおいしいダシが出るんや・・・・と。

私：それホンマ？

N：はい、たぶん・・・・・・(^_^;)

私：おいおい

N：おとうさんも”ホンマかぁ？おまえホンマは知らんのとちゃうんかぁ？”という顔つきでしたけど一応”そうか”と言ってくれました。
実は私の想像なんです。すいません、もっと昆布のことを勉強します。

その話しを聞いていた同じ研究室の女性社員Aが

A：アッ！それやったら何かで読んだことがありますよ。

と探して持ってきてくれた資料に回答が載ってました。
それを読むとNの回答はあてずっぽうの割にはまずまずの答え・・・・。

私：あんたはえらい！
たまたまやん＠管理人

以下は資料からの抜粋です。

コンブはうまい。なぜうまいかというと、体の中に旨味成分をためているからである。
昆布の旨味は、グルタミン酸などのアミノ酸の味だ。あの「味の素」は、昆布の旨味研究から生まれた。
グルタミン酸はアミノ酸の一種。アミノ酸は約２０種類あるとされており、アミノ酸がいくつもつながると、たんぱく質になる。たんぱく質は、生き物が生きていくための代謝などの機能に欠かせない。
昆布の細胞膜は炭水化物でできており、細胞の中に、グルタミン酸が含まれている。

「細胞を包んでいる膜は、生きているうちは選択透過性という性質があって、必要なものを外から取り入れ、不必要なものを外に出すようになっています。グルタミン酸はたんぱく質をつくるために、ためておくのです。」（北海道大学水産学部助手　水田浩之氏）

昆布の権威、元北海道大学教授の大石圭一氏は言う。

「海を泳ぐ魚は塩漬けになりませんよね。ところが死んだら塩漬けにできるでしょう。昆布だって同じことです。生きているうちはダシは出ません。」

サンデー毎日９９’７’４号より

私：みんなよく勉強してる、よしよし・・・

ってあんたは知ってたんか？＠管理人

今回登場した女性社員はまだ若手ですので勉強不足でしたが、決して研究担当員全てがそうではありません・・・たぶん。＠管理人

ダシを取るコツ: 先日、インテックス大阪で開かれた※ジャパンフード２０００に大阪昆布商工同業会が出展。
そこで業界人である私も大阪名物の昆布をアピールすることに協力しました。
で、昆布製品を販売していた時にあるお客様から質問がありました。

※ジャパンフード２０００（毎年大阪で開かれる西日本最大の食品専門見本市）

お客様：ダシを取るときは昆布に切れ目をたくさん入れたほうがおいしいダシ取れるんやねぇ。

私　　　：あぁ、それはちょっと誤解がありますわ。切れ目を入れんでもおダシは取れまっせ。

お客様：せやかてわたしら、おばあちゃんからそないいうて教わったんやで。

私　　　：そうでっか？昆布の旨味っちゅうのは表面に付いてますんで、切れ目を入れんでも十分おいしいダシは出まんねん。

お客様：ほなどないしたらええのん？

私　　　：昆布を適当に必要な分だけ切って、鍋に水入れたらそのダシ昆布を入れまんねん。
ほんで火ぃつけて沸騰する直前に引き上げるのがコツですわ。

お客様：へぇ〜〜、そんなんでええの？簡単なんやねぇ。

私　　　：でしょ、でも気ぃつけんなあかんのんは、沸騰したまま昆布を入れっぱなしにしておくとエグ味やにごりが出てきますよって、沸騰したらすぐに引き上げてください。

私の説明が良かったのか、ダシ昆布１０個まとめてお買い上げ〜〜！！

なぁ〜〜んや、結局自慢話しかいな。＠管理人

【昆布を上手に使うためのワンポイントアドバイス】
プロのアドバイスの”だし昆布は水に浸けるだけが一番”の項をご覧ください

気まずい雰囲気: 私　：Mさん、昆布でダシを取ることを料理人はダシを引くって言うけどなんでそんな言い方すんねんやろ？

M氏：それはやなぁ〜〜・・・・・・しばし沈黙・・・・・（目は空中をさまよってる）

心の中で”うわッ！まずかったかなぁ・・・・”

私　：鰹節のときも、そう言いますよねぇ・・・・・

M氏：（私の目を睨みつけながら）・・・・無言・・・・・

またもや心の中で”あちゃぁ、こらあかん”
二人の関係を損ねないために話題を変えました。

あらら、追い討ちをかけてしまったんですねぇ、このあと関係は修復できたんでしょうか＠管理人

調べましたよ「だしを引く」って言葉。

あの”辻調”さんがホームページに載せていらっしゃいました。

それによると、”だしに使う材料（かつお、昆布、煮干等）から旨味を引き出す”という意味で”だしを引く”という使い方をしているそうです。

料理の本には普通に出てくる言葉だそうですので、誰かに話しをする時に使うと料理通に見られるかも・・・。

ただ確かな根拠は無いそうです。
詳しくはこちらの”かつお節を加える前にチョットの水”の項をご覧ください。

しかし、私（管理人）もヒマですねぇ。あ、いや、仕事熱心ですねぇ。

昆布と髪の毛: Ｙ氏：Ｆさん、昆布を続けて食べてたらホンマに黒髪になるんでっか？

私　：いや〜〜そのことはよく聞かれるんですが、昆布屋でも薄い人はいますよ。
（ごめんなさい）
昔からの言い伝えではそうですが、明確な根拠はありませんわ。
でもそう信じて昆布を食べてください。
信じる者は救われる！？の気持ちで。

昆布に多量に含まれるヨードは甲状腺ホルモンの形成に欠かせない成分と言われています。

このヨードがホルモンに作用して肌を美しくする働きがあるのでひょっとすると、髪の毛にも少〜〜〜〜しは効果があるかもしれませんよ。＠管理人

佃煮の本家って？: Ｙ氏：昆布の佃煮は大阪やけど、そのほかはやっぱし東京が本場やね。

私　：はぁ、まあ味は個人の嗜好ですから・・・・・。
ただ、もともと佃煮いうのは関西っていうか尼崎に佃っていうとこがありますやん。
あそこが本家本元ですわ。

Ｙ氏：えーっ！ホンマでっか？

私　：はい、ホンマでんねん。

その昔、徳川家康が大阪攻めをしたとき佃の漁師が徳川に協力したので、家康が江戸に幕府を開いた時に佃の漁師を連れていったらしいんですわ。
それで佃煮の加工技術が江戸に伝わったということです。
だから”佃煮”は地名に由来してますねん。知らんかったでしょう。

白？黒？: Ａ君：Ｆさんは業界の人やから業界用語ってわかりはるでしょ。
この業界の人と昆布の話しをするとよく出てくる”白口浜”っていうのは何ですか？
僕らわからへん。

私　：そやなぁ、一般の人に説明するのはややこしいなぁ。

あのな、函館近辺で採れる昆布を真昆布（まこんぶ）いうねん。
同じ”真昆布（まこんぶ）”でも採れる場所によって昆布の性質が微妙にちゃうねん。
その大きな特徴が、昆布の茎のところを切った断面つまり切り口やな、その断面が白くなってるんよ、そういう断面が白い昆布が採れるところを白口浜っちゅうねん。

Ａ君：そしたら赤口とか青口とかもありますの？

私　：いや、赤とか青とかはないけど、”黒口”いうのがあるねん。
専門的な話しになってきたから、ボロが出るからやめとこ・・・・・・。

なんでやねん、あんたが知らんでどうする＠管理人

だしを取ったその後は・・・: 私　：ぼちぼちお鍋の季節ですけど、Ｕさんはお鍋をする時だし昆布を使わはります？

Ｕ氏：えぇ、使いますよ。

私　：その後の昆布、どうしてはります？

Ｕ氏：だしを取った後の昆布でっか？

私　：ええ。

Ｕ氏：うちの女房は捨ててますわ。

私　：アララ、もったいない。昆布にもよりますけど、高級なだし昆布やったら２番だしも取れますよ。

Ｕ氏：ホンマでっか？それは知らんかった。

私　：それに２番だしを取った後の昆布も食べられるんですよ。

Ｕ氏：えぇ！？味あるんでっか？

私　：ハハ、もちろんありますよ。
その昆布を短冊に刻んで、二杯酢に少し砂糖を加えた調味液に漬けると立派な一品料理になるんです。簡単でしょ。

Ｕ氏：こら、ええこと聞いた。早速女房に教えときますわ。

昆布の謎の白い粉: 業界団体のホームページ作成委員会の意見交換会にて

Ｋ氏：だし昆布の表面に白い粉が着いてるんやけど、あれ大丈夫か？って電話で問合せしてくるお客さん結構いてるよ。

Ｍ氏：そういやぁ、事務局にもそんな問合せありますなぁ。

私　：それは昆布の旨味や、いうことを知らん人が多くなってきた証拠やね。

Ｋ氏：「カビや」って、言うてくる人もありますもんね。

私　：そんなふうに思い違いしてる人もあるから、これもＱ＆Ａで載せましょうや。

昆布の正しい見分け方はトップメニューの「昆布学？」の中をご覧ください＠管理人

天白天？: 私　：ねぇＫさん、以前言うてはった天白天ってどうなりました。

K氏：天白天？、ん？、なんやったっけ？

私　：言うてはりましたやん、白天を天神祭りの時に売るねんって。

K氏：ああ、天神天のことかいな。

私　：あれ？天白天ちゃいまんのか？

K氏：ちゃうで、天神さんの天神や、せやから天神天や。

私　：ほんなら私の聞きまちがいでっか。

K氏：そやろな。

私　：ほんで、それどうでしたん？

K氏：あぁ、よう売れたでぇ。

私　：そうですかぁ、それは良かったですねぇ。

K氏：おおきに、おかげさんでええ商売させてもろうたわ。

*****ここからは私のつぶやき*****
確かに天白天って聞いたんやけどなぁ・・・・・・・おっかしいなぁ・・・・・
昆布食べてたら記憶力ようなるはずやけどなぁ。

おうちが一番: とある会合で・・・・・・

どんな会合や、怪しいなぁ(-_-;)＠管理人

ＭＮ氏：お客さんから汐昆布（佃煮昆布）の炊き方を教えて欲しいっていう要望、案外多いでっせ。

ＭＭ氏：それは困るなぁ、そんなんされたら私らオマンマの食い上げやがな。

私　：〜〜〜心のつぶやき〜〜〜〜
浪花の商人がそんなみみっちいこと言うてどないしますねん。
ど〜〜んと、懐の大きいところ見せてあげましょうや。
ねぇ、一番おいしいのは家の人が作る”家庭の味”。
なんせ愛情が入ってますもんね。

では、自分で作ってみようかなぁ・・・・って思っている方にコソっとお教えします。
こちらをご覧ください。そのかわり業界の人にはナイショですよ。(^_-)
そんなのは面倒くさい、すぐに食べたいという方は
当社も含め、大阪には多くのプロの味があります。
プロの作る”汐昆布”をご賞味ください。

山？出し昆布: 私　　：今回は他からの頼まれ原稿をいち早く自社のページに載せちゃいます。

関西では昆布でダシを取る時、なんの疑いもなく「だし昆布（山出し昆布）でダシを取ります」などと一般的な言葉で用いられたり、料理用語として使われたりしています。

ん？山だし昆布？だし昆布ならわかるけど、山だし？・・・ね、なんだか変だと思いませんか。

昆布は海で採れるのになぜ”山出し昆布”と言われるのでしょう。
これにはいくつかのいわれがあります。
少し歴史を遡りまして、時は西暦７９７年「続日本紀」という書物では、函館付近で採れる”ま昆布”を都への貴重な献上品として扱ったと記されています。

浜で採れた昆布を函館へ出荷するために馬に昆布を背負わせ、険しい山道を越えて運んだ。つまり山越えして出す昆布、だから”山出し昆布”と呼ばれるようになったというのが一般的な見解です。

ということは”山出し昆布”は”ま昆布”の別称ということになりますね。そうすると利尻昆布や羅臼昆布、日高昆布は出し昆布ではあっても決して”山出し昆布”ではないということになります。
しかし、これはあくまでも言い伝えであって確かな根拠はありません。
またこれは特に大阪の人が言い伝えている見解ですがこんな説もあります。

美味しい出し汁がどっさり山のように出る昆布だから、”山出し昆布”。
これは”ま昆布”の特質を言い表していて、大阪名物汐吹き昆布や佃煮昆布に用いられる昆布が”ま昆布”ということを考えると、あながち間違った説でもないかなと思います。

さて昆布のご当地、函館の見解はと言いますと、山を越えて運ばれてきた昆布は加工も何もしていないので、何も知らない生娘のことを”山出し娘”というところから”山出し昆布”と呼ばれるようになった・・・ということですが、これは大阪説に対抗してつけられたように思いますが、皆さんはいかがですか？

どちらにしても不思議な雰囲気をもった呼び方ですよね。
なにわともあれ”山出し昆布”は天然調味料として天下の台所、浪花の味を影から支えてくれているのです。

なぜ、とろろ？: 先日、大阪天満橋にあるＯＭＭビルで開催された「全国水産加工食べ物展」でおぼろ昆布の加工を一般の方に体験していただくイベント会場でのことです。

司会者がおぼろ昆布は職人さんがおぼろ月夜のように薄く、薄く削りまして・・・・・と紹介したところ、会場で見ていた若い女性二人連れがほな、とろろ昆布はなんでとろろ昆布って言うんやろね。
と話していたのを横で聞いていた私もそれもそうやな・・・なんでやろ？？？と思ったので、イベント終了後に早速、おぼろ昆布の先生Ｆ氏（私じゃないですよ）とＧ氏に尋ねてみました。

するとＧ氏がとろろは汁物の中に入れるとフワっとして食べるとトロトロするし、そのまま食べても口の中でトロトロになりまっしゃろ、せやから”とろろ昆布”っていいまんのや・・・・とのこと。
そう言われたらそういう気もするけど・・・・(･_･)
みなさんはどう思われますか？

誤解？知識不足？宣伝不足？: Ｏ氏：なぁＦさん、ちょっと聞いてぇや。この前うちの店に来てくれはったお客さんから「美味しい昆布はどれ？」って聞かれたから、「ダシを取るんでっか？それとも料理に使いはるんでっか？」って聞いたら「ダシ昆布が欲しいんですわ」って言わはるんで、「この銘柄やったら美味しいダシがよう出まっせぇ」いうて、味を見てもらおうと昆布をちょっとちぎって差し出したら、そのお客さん何て言うたと思います？

「この昆布洗うてへんやんか！」って・・・。

思わず絶句しそうになったんですけど、気を取り直して「大丈夫ですよ、汚れてませんし昆布は洗うたら美味しさが台無しになるんです」、「まあこのまま食べてみてください」って食べてもろたんですよ。
そしたらそのお客さん「この昆布、すっぱないなぁ」って言うんですよ。

私　：そのお客さんって幾つぐらいの人？たぶんダシ昆布と酢昆布間違えてるで。
でも、それが大方の消費者の昆布に対する認識やろうなぁ。
私ら業界のモンはもっともっと昆布を知ってもらう努力をせんとあかんっちゅうことやなぁ。

昆布の選び方や使い方についてはトップメニューの「昆布のこと」の中に載せていますので参考にしてください＠管理人

佃煮のルーツ発見！: 管理人：Ｆさん、Ｆさん、佃煮のルーツを見つけましたよ。

私　　　：ルーツ？それは以前に私がこのコラムに書いたで。

管理人：それがちょっと違うんですわ。

私　　　：ホンマかいな、どう違うん？

管理人：教えて欲しい？しゃあないなぁ、教えたげますわ。

私　　　：偉そうに、もったいつけんと、はよ言ぃな。

管理人：はいはい、そもそも尼崎の佃やないんですよ。
摂津国（※）西成郡佃村ってとこで現在の大阪市西淀川区佃だそうです。

私　　　：へぇ、そうなんかぁ。で？

管理人：はい、事の起こりは西暦１５８２年（天正十年）のことです。
徳川家康が大坂に遊びに来ていた時にあの有名な「本能寺の変」が起こり急遽、家康が京都へ向おうとしたんですが、悪天候で出水して足止めをくらっていた時に佃村の庄屋で森孫右衛門って人の命で漁民が舟を出して家康一行の窮地を救ったらしいんですわ。
これが縁で家康が徳川幕府を開いた時に、佃村の漁師に対する恩賞として彼らに幕府の御菜御用を命じ、孫右衛門を筆頭に三十数名の漁師たちが江戸に移住してきたということです。
その後、家光の時に隅田川河口の干潟百間四方の土地をもらい、故郷佃村の名前をとって佃島と名付けたということです。
そこで江戸前の漁猟をしているうちに舟で食事を摂る時の保存食として小魚を醤油で煮詰めたのが佃煮の始まりだそうです。
最初は小魚だけだったのが、江戸近郊で醤油が量産されるにつれ素材も増えていつしか昆布も使われるようになったと。
もっと興味深いのが、この孫右衛門って人は魚河岸の元となる店を開いたとも言われてるんですよ。
現在の築地にある中央卸売市場です。
佃煮のルーツは中央卸売市場のルーツでもあるというわけです。
森孫右衛門の供養塔が今も本願寺築地別院にあるそうですよ。

私　　　：ということは佃煮の本家は東京ってことやなぁ。

管理人：それはそうですけど、大阪の漁師たちが小さなチャンスをモノにして大きく発展させたんですし、しかも卸売市場の原型も作ったっていうんですから胸を張ってもええんとちゃいますか。

私　　　：森孫右衛門は浪花の商人（あきんど）のルーツかもしれへんなぁ。

管理人：ですね。

※現在の大阪府北西部から兵庫県南東部にかけての地域で
大阪市、吹田市、池田市、茨木市、高槻市、伊丹市、尼崎市あたりをいう

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