知る・楽しむ Learn & Enjoy

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昆布のこと

一見どの昆布もあまり変わらないように見えますが、人と同じように生まれや環境によって様々な違いがあります。
特徴をつかんで、上手に選んでください。

● ”黒”を見分けよう

まず昆布の色を観察すること。良質の昆布は同じ黒でも緑褐色を含みツヤがあります。
黄色みを帯びツヤのないのは良品とはいえません。
また、あまり黒すぎるのは、いわゆる旬はずれに採集されたものが多く味が落ちるので注意しましょう。
ツンと香りのいいのも良質の条件。さらによく乾燥していて肉厚のものを選ぶこと。
目と鼻をきかし、手で触れて上手に買ってください。
今では袋入りのものが殆どで匂いを嗅ぐというのは難しいかもしれませんが・・・・。

● 昆布の表面の白い粉はカビじゃないよ!

この正体、実はマンニットといって昆布成分の一つ。
昆布を乾燥するとこのマンニットが水分とともに表面に抽出され、結晶になるので白い粉が吹き出たようになるのです。
冷水には溶けにくく、ショ糖と同程度の甘さを持っています。

● 昆布の種類と特徴をつかもう

昆布は殆どが北海道産ですが採れた場所(浜)と時期、水深などによって、それぞれ品質が違います。
場所では道南、特に白口浜、黒口浜に代表される函館近海に上質が多くあります。
一般に「山だし昆布」といわれている真昆布はその代表で、昆布の最高級品です。
時期では7月中旬から8月中旬にかけて採れるものを「走り」といい、肉が厚く風味もよいのですが、9月以降の「後採れ」ものは皮とシンが分厚いので「走り」よりは少し味が落ちます。
が、昆布のもっとも上手な買い方は用途に合わせてそれに最適の品質を選ぶことです。

昆布の栄養と効果

昆布は昔から栄養食品・健康食品といわれ、最近では美容にも効果があるといわれています。
いったいどんな効果があるのでしょう。

● アルカリ性食品のトップクラス

昆布の成分は種類によっても多少違いますが、だいたい水分16%、たんぱく質7%、脂肪1.5%炭水化物49%、無機質26.5%になっています。
この無機成分を水に溶かすとアルカリ性なのですが、その強さは食品材料の中ではトップクラス。
従って肉類やその加工物を多く食べ、とかく酸性になりがちな血液も昆布を食べればたちまち中和されるというもの。
健康体の血液は弱アルカリ性に保たれています。
昆布が「健康食品」といわれるのはこのためです。

利用法ワンポイント

● 昆布の保存は冷蔵庫で

昆布は必要に応じてこまめに買うのが最も良い方法です。
もし買い置きしたものを長時間保存する場合は、 密封容器やビニール袋できっちり包み、 冷凍庫か冷蔵庫に入れておくと一定の乾燥状態と風味を 保つことができます。
この場合、あらかじめ10cm角くらいの大きさに切り揃えて、 一回分ずつ小分けしておくと使いやすくて重宝します。

● 昆布は専用のハサミで切る

昆布を切るとき、手近にある洋裁用のハサミや、紙切りハサミをちょっと拝借して・・・・・・というのはよくやります。
しかし、これはハサミにとっては大迷惑、昆布にはわずかながら 塩分が含まれているので、ハサミが錆びつき切れなくなってしまうことが あるからです。
キッチンには昆布専用の調理用ハサミを用意することをお勧めします。

● 昆布は固く絞った濡れふきんで拭く

昆布は製品化の過程で砂などが多少着くのは避けられません。
この砂をザブザブ水で洗ったりしないのは何故でしょう。
昆布の表面には粉ともカビともつかない白いものが吹き出ていることがありますが、 これはマンニットという昆布のうま味成分の一つ。
このマンニットを洗い落してしまったのでは、昆布のうま味も価値も半減してしまうからです。
昆布を使うときは、固く絞った濡れぶきんで表面を拭いて、砂を落とす程度にとどめましょう。
昆布巻きのように柔らかく戻してから使うものは、初めから水に浸しておきますが、 この場合も濡れぶきんで砂を落してから水に浸し、浸し水(もどし汁)は、ダシ汁として利用しましょう。。

● 酢じめの魚は昆布でしめるとさらにおいしく

さばのように生臭みの強い魚は、酢でしめるとさっぱりとして食べ易くなりますね。
この酢でしめた魚に昆布を巻いておくと、昆布の旨みが魚に移り一段と風味がよくなります。
この方法は旨みの少ない、キス、コハダ、サヨリなどの小魚にも応用できます。
また生臭さも酢じめだけのときより気にならなくなります。

上手なダシのとり方

● 昆布のつけだし

水またはぬるま湯に冬なら3〜4時間、夏なら2時間ほど浸けておくだけです。
全く煮立たせず、昆布の外側のうまみだけを出させる贅沢なだしの取り方です。

● 一番だし(すまし用)

沸騰直前に昆布を引き上げ、次ぎに鰹節を入れ、火を止めます。
そのまま鰹節が沈むのを待って布巾でこします。
最後に塩をひとつまみ入れておくとうまみが安定します。

● 二番だし(煮物・味噌汁)

一番だしをとった昆布と鰹節で二番だしをとります。
煮物や味噌汁には十分なダシがとれます。
昆布は縦に切り目を入れておき、ダシ汁が二割ほど減るまで煮つめます。

昆布の栄養

● 食物繊維が豊富

昆布成分の49%は炭水化物、そのうち20%は繊維、残りはアルギン酸が主体となっています。
実はこのアルギン酸が大切な役目を持っているのです。
つまりアルギン酸は植物の繊維と同じように消化が困難でその副作用として腸の蠕動(ぜんどう)を助け、排泄作用を促し、便秘に伴う肌荒れやニキビ、吹き出物などの防止にも効果的というわけです。
これが一般的に言われる食物繊維(ダイエタリーファイバー)というものです。
またアルギン酸は食塩等の有害元素を体外へ排泄する働きがあります。
極めて低カロリーでありながら豊富な栄養素が含まれている昆布。
胃の中で水分を吸収して量が増えるので満腹感も味わえる昆布は、理想的なダイエット食品と言えそうです。

● ヨードも豊富

昆布には多くのヨードが含まれています。
例えば干し昆布の場合は100g中180〜380mgもありしかもその95%を吸収、利用されます。
私たちが必要とするヨードの1日の所要量はわずか0.2mg程度ですから、昆布を毎日ほんの少し食べているだけでいいわけです。
ヨード不足になると甲状腺障害が起こります。
これは甲状腺のあたりにグリグリができ、異常に膨れる病気です。
昆布を常食とする日本人には見うけられませんが昔のヨーロッパ山岳地帯などでは多くの障害者がいました。
すべてヨード不足が原因です。
ただ、このヨードは不足しても過剰に摂取しても機能が低下するとされています。
近年の健康食品ブームにのり、それらの食品の過剰摂取がかえって問題となっていますが、通常食べる量では全く問題がありません。
過剰摂取による機能低下も摂取を一時やめると容易に元に戻り後遺症の心配もありません。
何事も”過ぎたるは及ばざるが如し”ということですね。

● カルシウムも豊富

日本人にとってカルシウムは大変摂りにくい栄養成分の一つです。
にもかかわらず最近ではその吸収を減少させるような恐れのある、重合リン酸と呼ばれる食品添加物が加工食品に多く使われています。
例えば清涼飲料水で炭酸の入った飲料の一部、カマボコ、チクワなどの魚肉練製品、その他インスタント食品類などに多く含まれているわけですが、これらは今日の食生活では身近な食品だけに欠かすことはできません。
それだけにカルシウムの補給を怠りなくする必要があるのですが、日本の日常の食生活ではあまり執ることができないのが実情です。
筋肉が収縮するのはカルシウムの働きです。毎日の生活はカルシムなしではやっていけません。
そのため不足すると骨中のカルシウムを血中に溶かし出して間に合わせようとします。
これが骨粗鬆症(こつそしょうしょう)の原因です。
普通カルシウムの所要量は大人でほぼ600mgと言われています。これだけ取るには牛乳では3本要るのに対し、昆布の中でもカルシウムを最も多く含む細目昆布(100g中に1,200mg)だと50g足らず。 つまり昆布巻きにして2〜3本も食べれば十分ということになります。
昆布には良質のタンパク質やアミノ酸も多く含まれていますが、中でもアミノ酸の一種であるラミニンは血圧降下剤としての強い働きを持っています。
またカルシウムは精神安定剤のように作用する働きがあり、これが不足すると神経がうまく働かずイライラし、ストレスに耐えられなくなり、集中力もなくなってしまいます。
そして丈夫な骨格を形成する為にもカルシウムは大切な栄養素です。

● 血圧も下がるかも

昆布にはカリウム、ヨード、カルシウム、ビタミンAなどが多く含まれていることはすでに知られていますが、最近の研究では昆布から血圧を下げる成分である特殊なアミノ酸のラミニンが発見され、昔から「高血圧によい」といわれてきたことがあらためて証明されています。
「昆布その他の海藻から高血圧治療剤を製造する方法」という特許があります。
またこのラミニンを昆布から取り出し、その構造式を決めたという報告もあります。
だからといってすぐ昆布が降圧作用に直接的効果があるとはいえないでしょうが、血液の酸性化防止と便秘の防止、肥満の抑制など間接的効果には注目すべきでしょう。

● 女性はより美しく

昆布にヨードが多量に含まれていることはすでに周知のことですが、このヨード実は細胞の代謝を盛んにしたり、骨の成長や知能の発達に大きく影響する甲状腺ホルモンの形成に欠かせない成分。
ところが成長期、思春期にはとかくこのヨードが不足しがち、特に女性にはこの傾向が強いのです。
日本女性の黒髪と肌の艶は世界一と言われていますが、正常なホルモンの分泌による甲状腺の働きがその根拠の一つだと言われています。
昆布にたっぷり含まれるヨードは、ホルモンに作用し肌を美しくする働きがあります。
また、酵素やタンパク質を作るミネラルとビタミン、貧血を改善し顔色をよくする鉄分も多く含まれており、こうした栄養素はヨードと共に新陳代謝をスムーズにし、皮膚に潤いとツヤを与えシワを退治する効果があるといわれています。
昆布は美容食品としても高く評価されています。

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