一見どの昆布もあまり変わらないように見えますが、人と同じように生まれや環境によって様々な違いがあります。
特徴をつかんで、上手に選んでください。

● ”黒”を見分けよう

まず昆布の色を観察すること。良質の昆布は同じ黒でも緑褐色を含みツヤがあります。
黄色みを帯びツヤのないのは良品とはいえません。
また、あまり黒すぎるのは、いわゆる旬はずれに採集されたものが多く味が落ちるので注意しましょう。
ツンと香りのいいのも良質の条件。さらによく乾燥していて肉厚のものを選ぶこと。
目と鼻をきかし、手で触れて上手に買ってください。
今では袋入りのものが殆どで匂いを嗅ぐというのは難しいかもしれませんが・・・・。

● 昆布の表面の白い粉はカビじゃないよ!

この正体、実はマンニットといって昆布成分の一つ。
昆布を乾燥するとこのマンニットが水分とともに表面に抽出され、結晶になるので白い粉が吹き出たようになるのです。
冷水には溶けにくく、ショ糖と同程度の甘さを持っています。

● 昆布の保存は冷蔵庫で

昆布は必要に応じてこまめに買うのが最も良い方法です。
もし買い置きしたものを長時間保存する場合は、 密封容器やビニール袋できっちり包み、 冷凍庫か冷蔵庫に入れておくと一定の乾燥状態と風味を 保つことができます。
この場合、あらかじめ１０ｃｍ角くらいの大きさに切り揃えて、 一回分ずつ小分けしておくと使いやすくて重宝します。

● 昆布は専用のハサミで切る

昆布を切るとき、手近にある洋裁用のハサミや、紙切りハサミをちょっと拝借して・・・・・・というのはよくやります。
しかし、これはハサミにとっては大迷惑、昆布にはわずかながら 塩分が含まれているので、ハサミが錆びつき切れなくなってしまうことが あるからです。
キッチンには昆布専用の調理用ハサミを用意することをお勧めします。

● 昆布は固く絞った濡れふきんで拭く

昆布は製品化の過程で砂などが多少着くのは避けられません。
この砂をザブザブ水で洗ったりしないのは何故でしょう。
昆布の表面には粉ともカビともつかない白いものが吹き出ていることがありますが、 これはマンニットという昆布のうま味成分の一つ。
このマンニットを洗い落してしまったのでは、昆布のうま味も価値も半減してしまうからです。
昆布を使うときは、固く絞った濡れぶきんで表面を拭いて、砂を落とす程度にとどめましょう。
昆布巻きのように柔らかく戻してから使うものは、初めから水に浸しておきますが、 この場合も濡れぶきんで砂を落してから水に浸し、浸し水（もどし汁）は、ダシ汁として利用しましょう。。

● 昆布のつけだし

水またはぬるま湯に冬なら３〜４時間、夏なら２時間ほど浸けておくだけです。
全く煮立たせず、昆布の外側のうまみだけを出させる贅沢なだしの取り方です。

● 一番だし（すまし用）

沸騰直前に昆布を引き上げ、次ぎに鰹節を入れ、火を止めます。
そのまま鰹節が沈むのを待って布巾でこします。
最後に塩をひとつまみ入れておくとうまみが安定します。

● 食物繊維が豊富

昆布成分の４９％は炭水化物、そのうち２０％は繊維、残りはアルギン酸が主体となっています。
実はこのアルギン酸が大切な役目を持っているのです。
つまりアルギン酸は植物の繊維と同じように消化が困難でその副作用として腸の蠕動（ぜんどう）を助け、排泄作用を促し、便秘に伴う肌荒れやニキビ、吹き出物などの防止にも効果的というわけです。
これが一般的に言われる食物繊維（ダイエタリーファイバー）というものです。
またアルギン酸は食塩等の有害元素を体外へ排泄する働きがあります。
極めて低カロリーでありながら豊富な栄養素が含まれている昆布。
胃の中で水分を吸収して量が増えるので満腹感も味わえる昆布は、理想的なダイエット食品と言えそうです。

● ヨードも豊富

昆布には多くのヨードが含まれています。
例えば干し昆布の場合は100ｇ中180〜380ｍｇもありしかもその95％を吸収、利用されます。
私たちが必要とするヨードの１日の所要量はわずか0.2mg程度ですから、昆布を毎日ほんの少し食べているだけでいいわけです。
ヨード不足になると甲状腺障害が起こります。
これは甲状腺のあたりにグリグリができ、異常に膨れる病気です。
昆布を常食とする日本人には見うけられませんが昔のヨーロッパ山岳地帯などでは多くの障害者がいました。
すべてヨード不足が原因です。
ただ、このヨードは不足しても過剰に摂取しても機能が低下するとされています。
近年の健康食品ブームにのり、それらの食品の過剰摂取がかえって問題となっていますが、通常食べる量では全く問題がありません。
過剰摂取による機能低下も摂取を一時やめると容易に元に戻り後遺症の心配もありません。
何事も”過ぎたるは及ばざるが如し”ということですね。

● カルシウムも豊富

日本人にとってカルシウムは大変摂りにくい栄養成分の一つです。
にもかかわらず最近ではその吸収を減少させるような恐れのある、重合リン酸と呼ばれる食品添加物が加工食品に多く使われています。
例えば清涼飲料水で炭酸の入った飲料の一部、カマボコ、チクワなどの魚肉練製品、その他インスタント食品類などに多く含まれているわけですが、これらは今日の食生活では身近な食品だけに欠かすことはできません。
それだけにカルシウムの補給を怠りなくする必要があるのですが、日本の日常の食生活ではあまり執ることができないのが実情です。
筋肉が収縮するのはカルシウムの働きです。毎日の生活はカルシムなしではやっていけません。
そのため不足すると骨中のカルシウムを血中に溶かし出して間に合わせようとします。
これが骨粗鬆症（こつそしょうしょう）の原因です。
普通カルシウムの所要量は大人でほぼ600ｍｇと言われています。これだけ取るには牛乳では３本要るのに対し、昆布の中でもカルシウムを最も多く含む細目昆布（100ｇ中に1,200ｍｇ）だと50ｇ足らず。　つまり昆布巻きにして２〜３本も食べれば十分ということになります。
昆布には良質のタンパク質やアミノ酸も多く含まれていますが、中でもアミノ酸の一種であるラミニンは血圧降下剤としての強い働きを持っています。
またカルシウムは精神安定剤のように作用する働きがあり、これが不足すると神経がうまく働かずイライラし、ストレスに耐えられなくなり、集中力もなくなってしまいます。
そして丈夫な骨格を形成する為にもカルシウムは大切な栄養素です。